【病院】給食を委託するなら…会社選びのPOINT

給食を依頼したいと考えている病院・診療所・クリニック・産婦人科の管理者に向けて、給食会社を選ぶ際にチェックすべきポイントをご紹介します。

• 病院給食を提供している施設数
• 給食の彩りとバリエーション
• イベント食対応の有無
• ソフト食・ミキサー食対応の有無
• HACCPに準拠した衛生管理

病院給食を提供している施設数は多くの施設から選ばれている会社という指標。給食の彩りは患者さんの食事に対するモチベーションを高めるポイントです。

患者さんの咀嚼力を考慮して、ソフト食やミキサー食の有無を確認することも大切。また、HACCP（厚生労働省が推奨している食品衛生管理の手法）に準拠している会社なら食中毒のリスクを最小限に抑えられるでしょう。

美味しい病院食を提供する
給食会社

LEOC（レオック）

画像引用元：LEOC公式サイト（https://www.leoc-j.com/）

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LEOC（レオック）は、全国450件以上の病院で給食を提供している実績があります。種類豊富・色とりどり・美味しさも抜群な給食を提供。患者さんの食事はもちろん、職員用の給食も注文することができます。

普段の病院食はもちろん、元旦やクリスマスなどのイベント食にも対応可能。有名レストラン出身のシェフが在籍しており、味に関しても折り紙付きです。

健常食だけでなくソフト食にも対応しており、噛む力や飲みこむ力が弱い人でも、柔らかくて美味しい食事を摂ることができます。美味しい食事は患者さんの心も体も満足させることができるので、より充実した入院生活を送れるようになります。

給食提供先は産婦人科や大型急性期病院、慢性期病院、クリニックなど幅広いようです。献立や味付けの相談はもちろん、これまで対応した病院・クリニックの例をもとに、患者さん・職員に喜ばれる給食を提供してくれるでしょう。

LEOCの病院給食

引用元：LEOC公式サイト（https://www.leoc-j.com/business/hospitals.php）

LEOCの会社概要

• 会社名：株式会社LEOC
• 本社所在地：東京都千代田区大手町1-1-3 大手センタービル17F
• アクセス：都営三田線/東京メトロ各線「大手町駅」構内C9出口直結
• 対応エリア：全国（北海道から沖縄まで）
• 導入実績：全国450件以上（医療法人社団共有会彩の国東大宮メディカルセンター、医療法人社団北腎会坂泌尿器科病院など）

グリーンハウス

画像引用元：グリーンハウス公式サイト（http://www.greenhouse.co.jp/index_pc.html）

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病院・診療所、老人ホーム、保育園などへ給食を提供するグリーンハウス。食材の仕入れ・素材の選び方からこだわっており、給食には旬の食材を必ず使うようにしています。また衛生チェック・品質管理も徹底しているそうです。

調理法にもこだわっており、和食はもちろん、中華・洋食などの提供もあります。病院食にありがちな、味や色味のない食事ではなく、味・見た目・香りも楽しめる給食となっているのです。行事食にも対応可能です。

グリーンハウスに申し込む場合、まずは病院の食事に関する問題点やニーズを把握するために、ヒアリングが行なわれます。その後、メニューや費用などの具体的なプランを提案。具体的プランをもとに、試食会や運営店舗へ見学に行くことができます。

グリーンハウスの病院給食

画像引用元：グリーンハウス公式サイト（http://www.greenhouse.co.jp/business/contract_h/）

グリーンハウスの会社概要

• 会社名：株式会社グリーンハウス
• 本社所在地：東京都新宿区西新宿3-20-2　東京オペラシティタワー17F
• アクセス：京王新線「初台駅」から徒歩1分
• 対応エリア：全国（拠点は東京と神奈川のみ）
• 導入実績：件数非公開（病院・診療所など）

日本ゼネラルフード

画像引用元：日本ゼネラルフード公式サイト（https://www.ngf-penguin.co.jp/）

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中部地区を中心に大学病院、大型総合病院などの病院給食を受託している日本ゼネラルフード。病院の管理栄養士と協力して患者さん一人ひとりに合った治療食のプランを立ててくれます。

また、事業所・本社・仕入れ先をネットワークでつなぐ独自のメニュー管理システムを導入しているため、栄養成分・アレルギーの確認を迅速に行なうことができます。病院給食に関する高度なノウハウの提供をはじめ、病院経営に最適な給食の運営方法も提案してくれます。

メニューを考えるためにかかっていた時間やコストを短縮することができるでしょう。

「おいしい料理は愛情と工夫から」というモットーをかかげていることから、誠実で信頼できるサービスを提供してくれる会社だろうということが予測できます。

日本ゼネラルフードの病院給食

※日本ゼネラルフードの病院給食は見つかりませんでした

日本ゼネラルフードの会社概要

• 会社名：日本ゼネラルフード株式会社
• 所在地：愛知県名古屋市中区千代田5-7-5　パークヒルズ千代田6F～11F
• アクセス：JR東海中央本線・名古屋市営地下鉄「鶴舞駅」から徒歩8分
• 拠点数：東京、大阪、愛知、静岡、石川、札幌、宮城、長野、三重、福岡
• 導入実績：件数非公開（静岡県沼津市にある500床の大型総合病院、名古屋市近郊都市の公立病院、名古屋市内の大型総合病院など）

日清医療食品

画像引用元：日清医療食品公式サイト（https://www.nifs.co.jp/）

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病院・介護福祉施設・保育園・幼稚園に給食サービスを提供している会社です。食事の楽しみや、わくわく感も大切にしており、彩りや盛り付けにこだわっています。病院給食では食事を治療の一環考え、食べることで健康的な体づくりが意識できる給食の提供を目指しているそうです。

また、咀嚼力に合わせて常食と味・見た目がほとんど変わらないムース食を提供。見た目から美味しそうな食事で、高齢者や医療施設患者の食事に対するモチベーションを高めてくれます。

日清医療食品の病院給食

引用元：日清医療食品公式サイト（https://www.nifs.co.jp/business/hospital-socialwelfare-service/）

日清医療食品の会社概要

• 会社名：日清医療食品株式会社
• 本社：東京都千代田区丸の内2-7-3　東京ビルディング20F
• アクセス：JR・東京メトロ丸ノ内線「東京駅」京葉線3(西側)より徒歩1分
• 拠点数：25か所（北海道から沖縄まで）

株式会社アルス

画像引用元：株式会社アルス公式サイト（http://alss.co.jp/）

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病院や介護福祉施設に対する給食サービス事業をメインとしている会社です。入院生活中の食事は治療の一環と考え、各病院の医療方針や栄養方針に合わせたメニューを提案。食事をする人の体調や症状に合わせて給食を作っています。入院生活を少しでも楽しめるよう、イベント食や行事食に力を入れているとのこと。メニューのマンネリ化や偏りを防ぐために開発を積極的に行うなど工夫をしています。

また、学校やオフィスのレストラン受託事業、介護食の販売なども行っています。

株式会社アルスの病院給食

引用元：株式会社アルス公式サイト（http://alss.co.jp/biz/hospital/）

株式会社アルスの会社概要

• 会社名：日清医療食品株式会社
• 本社：東京都大田区蒲田3-23-8　蒲田ビル11F
• アクセス：京浜急行電鉄「京急蒲田駅」西口より徒歩4分
• 拠点数：東京本社のみ

委託するなら？切り替えるなら？
給食会社はここがおすすめ！

つぶれない病院にするために！給食でこだわりたいこと

色彩・見た目・形状にこだわる

病院給食に含まれる栄養素を入院患者にきちんと摂取してもらうには、まず病院給食を完食してもらう必要があります。そのため、病院給食をつくる栄養士・調理師は完食を目指して、栄養バランスの良さ、見た目・彩りにこだわった給食を用意するなどの工夫を凝らしています。

咀嚼力に合わせたメニューにこだわる

また、完食してもらうためには、入院患者一人ひとりの体調・病気の症状・身体能力を考慮したうえでメニューを決めるのも大切なことです。

咀嚼がうまくできない高齢者の場合、一般食よりもやわらかいソフト食やムース・ゼリー食などが用意されることが一般的ですが、人によっては普通の食事と異なる見た目に食事のモチベーションが下がってしまいます。しかし、最近の病院給食では、通常食と同じように見た目なのにスプーンですくって食べられるソフト食・ゼリー食が登場しています。進化を遂げている病院給食について良く知り、入院患者の満足度を高められる給食を導入しましょう。

病院給食は嚥下調整食の研究が進められている

嚥下調整食とは、摂食・嚥下障害者が食べやすいように開発されたメニューのことです。嚥下調整食の柔らかさ・嚥下のしやすさは、日本リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013に基づいて、0から4までのコードで分類されています。

• 0j…ゼリー食
• 0t…とろみ食
• 1j…プリンまたはゼリー食
• 2-1…ペースト食、卵豆腐、嚥下がゆ
• 2-2…とろみ食（粒あり）、ミキサーがゆ
• 3…やわらか食、ソフト食、ハンバーグ
• 4…箸やスプーンで切れる普通食

コード分類は、嚥下力に合った食事を提供する指標となります。食べる力に合わせた食事を提供することで、誤飲・誤食によるトラブルや事故を予防できるほか、在宅医療や特別施設に移転しても同じ質の食事を継続して食べられるのです。しかし、嚥下調整食の分類表の詳細は地域によって差があり、完成しているところがまだ少ないのが課題とも言えます。

バランスの良い食事は脳の健康に役立つ

食事は栄養摂取のためだけの行為ではありません。バランスの良い食事は、脳の健康を維持します。脳の健康維持は認知症をはじめ、さまざまな病気の予防につながります。入院中は身体機能が衰えているため、理想的なバランスの栄養摂取が必要不可欠。給食調理を外部に委託する場合は、管理栄養士が献立を作成している会社に委託すると良いでしょう。

病院給食を委託するメリット

給食業務の労力を軽減できる

人材の採用から、食材の仕入れ、献立の提案、衛生管理、給食の調理、配膳、片付けまで、全ての業務を一括して委託できます。それにより、給食業務や人事管理にかかる労力を大幅に減らすことが可能です。

給食の質・サービスの向上

病院食には、患者さんの健康管理や治療をサポートする重要な役割があります。信頼できる給食会社に委託すれば、患者さんの健康状態や栄養バランスを考慮した、質の高いメニューを提案してくれます。また、多彩なメニューの提案により、献立のマンネリ化からの脱却も期待できます。

しっかりとした管理体制がある

給食の安全性に欠かせない衛生管理や、給食スタッフの人材管理など、給食会社の徹底した管理体制のもとで給食運営ができます。管理コストや人件費の削減になる場合も。

非常時のバックアップ体制で安心

災害時でも給食を提供できるように、BCP（事業継続計画）をおこなっている業者が多く、非常時のリスク分散にもなります。備蓄食の用意をはじめとして、食材の物流確保、キッチンカーの導入などが行われています。

季節の行事食やイベントメニューも

多くの給食会社では、旬の食材を積極的に取り入れたり、クリスマスなどの行事にちなんだメニューを用意したりと、病室で過ごすことの多い患者さんに楽しんでもらえる給食を提案。こうしたサービスが、患者さんの満足度向上に繋がっていくのです。

病院給食を委託するデメリット

連携不足・ミスによるトラブルが発生することも

給食の運営を外部に委託するため、施設と委託業者間の伝達事項がうまく伝わらないという問題が発生する可能性があります。そのため、委託する際は事前に連絡経路やルールなどを決めておくとトラブル回避に繋がるので、心がけておきましょう。

要望を受け入れてもらえない場合もある

委託とはいえ、すべて要望通りに対応してくれるとは限りません。提供するメニューやサービスの内容に病院側独自のこだわりを反映させたくても、受け入れてもらえない可能性があります。とくに病院食の場合は、患者の状態によって食事のメニューも変わってくるでしょう。

そういった柔軟な対応力も、給食会社を選ぶ際のポイントになるので覚えておいてください。特別な要望がある場合は、事前に対応可能かどうかを確認しておくとよいですよ。

病院給食導入&切り替えで何が変わるの？

新調理法を用いる給食会社を選ぼう

真空調理やクックチルなどの新調理法には、品質の均一化、安全性の向上、作業の効率化によるコスト削減といったメリットがあります。

また、真空調理などによって、メニューが充実しているのも魅力。コストダウンと品質向上の両立が期待できる新調理法にも注目してみてください。

病院給食で気を付けたいこと

病院給食では、医師の治療方針や患者さんの健康状態に合わせてメニューを作成し、体調の変化にも柔軟に対応することが求められます。

カロリー計算や栄養バランスなど、栄養価基準に合った献立であることも大切。誤配膳や誤嚥の防止、アレルギー対応といった安全対応はもはやマストです。

嚥下機能が低下していく高齢者の給食は、普通食から介護食や嚥下食へと移行していき、術後の回復を待つ患者さんには、ゼリー状の嚥下準備食から徐々に普通食へと戻していくことが通常です。

このように、患者さん1人1人の状態に合わせて適切な食事を提供するために、病院食ならではの注意や対応が必要となります。

給食を委託する際は、病院給食の委託実績が豊富で、信頼できる給食会社を選びましょう。

不味くない！病院食が有名な病院集

残念なことに、「病院食は美味しくない」というイメージを持っている方も多いようです。入院時食事医療費制度によって、どの病院に入院しても、患者さんが支払う給食代は一緒。それなら給食が美味しい病院のほうが嬉しいですよね。

入院・通院していない人も食べたくなるほど「美味しい！」と話題になっている病院給食・食堂・レストランにフォーカスをあててご紹介します。

四谷メディカルキューブ（ミクニマンスール）

ミクニマンスールは、スイス・フランスの三ツ星レストランで修行を積んだ三國シェフが手掛ける病院内レストラン。東京都千代田区の四谷メディカルキューブ内にあります。

入院患者に提供するメニューの栄養バランスは、管理栄養士が一人ひとりの病名や症状に合わせて調整。見てよし、食べてよし、体によしの病院食を実現しています。

瀬戸病院（flowers）

埼玉県所沢市にある瀬戸病院は、主に産科・婦人科等の診療を行っており、出産や手術で入院する方向けの栄養のある給食にこだわっています。院内の6階にflowersというレストランがあり、朝食ビュッフェや日替わりシェフによる産後特別ディナーを楽しめるのが魅力。調理スタッフとして管理栄養士が2名在籍しています。

東京女子医大病院（日比谷松本楼）

東京都新宿区にある東京女子医科大学の総合外来センター3階には、明治36年創業のレストラン・日比谷松本楼の支店が入っています。低糖質のパンやライス、薬膳カレーなどが人気。そのほかボリューム満点のステーキやきのこたっぷりのパスタなど、食欲をそそるメニューが満載です。

せんぽ東京高輪病院（レストランたかなわ）

美味しくてヘルシーな定食を800円台で味わえると話題になったレストランです。糖質控えめで野菜たっぷりだから、たくさん食べても罪悪感がありません。メニューは、蒸し鶏のごま味噌だれ定食や白身魚と野菜の天ぷら、豚肉とゴーヤの塩炒めなど。日替わりなので飽きずに楽しめるでしょう。

昭和大学病院（タワーレストラン昭和）

昭和大学病院の17階にあるのは、帝国ホテルグループが運営するレストラン。見晴らしがよく、病院内のレストランとは思えない高級感があります。グランドメニューにはカロリーと塩分が記載されているため、体調や体質、病気の症状などに合わせてチョイス可能。中でも人気を集めているのは、じっくり煮込んだビーフシチューです。

東京明日佳病院（委託給食）

東京明日佳病院は整形外科の患者さんが多く入院される病院です。給食調理はLEOCに委託しています。若い方だけでなく高齢の方も入院されるため、年齢層もバラバラ。そのため病院給食も入院している患者さんに応じて変えています。若い人には、栄養バランスの良いボリューム感がある食事を。高齢者には食べやすさを考慮して食材を小さめにする、ゼリーをクラッシュタイプで固めるなどの工夫をしています。

長崎リハビリテーション病院（委託給食）

給食調理はLEOCに委託している長崎リハビリテーション病院。給食には味・匂い・温度・見た目から食事が楽しみになるこだわりがたっぷり詰まっています。美味しい嚥下食に力を入れており、病院内に嚥下食ワーキンググループを設置。食事療法はストレス解消や利用者がリハビリを頑張れる秘訣にもなっているそうです。

小川クリニック（委託給食）

無農薬・低農薬の食事を大切にしている産婦人科・小川クリニック。給食調理はパンプキンコーポレーズに委託しています。給食には江古田のお寿司屋さんから仕入れたお刺身、「子どもの命を守る会」が推奨している牛乳でつくった手づくりヨーグルト、国産のお肉などを使用。退院前にはお祝い膳を用意してくれます。

江別市立病院（委託給食）

給食調理はLEOCに委託している江別市立病院。北海道にある江別市立病院は農業や酪農が盛んな地域ということもあり、地産地消メニューに力を入れています。北海道の土地ならではの名産、ジンギスカンや石狩鍋汁もメニューに採用。地元の患者さんに喜ばれています。

また、アレルギーに対する配慮も重視。魚介のアレルギーをもっている人の給食は出汁から変更しています。今後は病院食全体でリクエストが多い「お寿司」の提供を予定しているそうです。

給食会社を利用している病院の声

• 料理が美味しかったことと、「口から食べることを諦めない」という当院の方針を理解してもらえたことが、今の委託会社を選んだ決め手でした。病院の開設時から、病院食のシステム作りをしっかりサポートしてもらえて心強かったです。
• 「入院中の楽しみは食事」という患者さんも多いと思うので、食事に満足して退院してもらえるように、比較的コストをかけています。患者さんから「病院食が美味しくて驚いた」など、喜びの声をいただいて、とても励みになっています。
• 病院からの要望はほとんど叶えていただいて満足しています。病院のサービス拡大に伴い、食事サービスの変化にも対応してもらえました。以前よりも食事の質にこだわるようになり、栄養バランスを重視した「医食同源」を実践しています。
• 以前は病院独自で給食業務を行っていましたが、コストと質のバランスや、スタッフの確保が難しくなり、提案内容や対応の良かった業者へ委託を決めました。旬の食材や地元の食材を取り入れたメニューは、利用者からの評判も良いです。
• 以前委託していたセンター給食から、院内での現場調理に切り替えることになり、当院と方向性が一致した給食会社を選びました。栄養管理や個別対応などに幅広く対応できて、こちらの要望をいつも前向きに検討してくれます。

病院給食の移り変わり（昭和25年～平成6年）

健康保険法の規定に基づいて昭和25年に始まり、病院給食でも採用されるようになった完全給食制度（パンや米などの主食とおかずで構成された給食のこと）。完全給食制度が始まって以来「病院での食事は治療の一環」とされ、病院給食の見られ方は大きく変化します。

昭和47年には給食料と基準給食加算の点数が設けられ、診察料と同じように入院費に含まれるようになりました。

昭和53年には点数が改定され、昭和62年には外部委託が認められるように。平成4年には給食料・基準給食加算の点数が改定され、特別管理給食加算も新設されています。病院給食の医療点数の移り変わりを見てみましょう。

病院給食の医療点数の移り変わり

病院給食の大きな改革（平成6年～平成30年）

病院給食の内容は平成18年から平成30年にかけて大きく変わりました。どのような変化があったのか、具体的にみていきましょう。

平成6年から平成18年にかけての病院給食の変化

まず注目したいのは平成6年10月から導入された入院時食事療養費制度。給食料と基準給食加算の合計点数190点が1,900円に置き換えられました。

その後、入院時食事療養費制度は平成18年4月に改正。入院1日あたりの負担額から1食あたりの負担額に置き換えられるようになりました。また、特別管理加算が廃止になり、特別食加算も1食あたりの金額に刷新されています。

平成28年から平成30年にかけての病院給食自己負担額の変化

平成28年から平成30年にかけて、病院給食の自己負担額は上昇しています。平成30年4月以降の病院給食自己負担額は、1食につき460円。住民税の負担額や年齢に応じて食事費用の負担額が変わるなど、改革が続けられています。

年々病院給食の自己負担額が上がっていることから、入院患者が病院給食に求めるものも増えていると想像されます。栄養バランスはもちろん、味は見た目で食べる人を楽しませる給食を導入することが入院患者のQOL向上につながるでしょう。

病院給食は人材不足が深刻化

日本は2025年に超高齢者社会を迎えます。これは出生児が年々減少して、高齢者の寿命は年々伸びているため。2025年から2040年にかけて、高齢者はこれまで以上に増加する見込みです。どこの業界でも人員不足が目立っていますが、それは病院給食においても言えること。高齢者の人口が増えれば、病院給食のニーズはますます高まりますが、人員はどんどん不足すると予測されます。

病院給食は直営方式と委託方式のどちらにおいても人員不足が深刻化。とくに直営方式を採用している病院は、雇用・人件費などの問題から、委託方式を採用している病院よりも人員の確保が難しい傾向があります。そのため、委託調理にシフトする施設が増えているのです。

特集：注目されている新鮮素材と地産地消

できるだけ鮮度・品質のいい食材を使用した給食を提供したいという思いは、どの給食会社・施設にも通ずるもの。最近では素材選びから献立づくりまで、地産地消に注力している委託給食会社が増えています。日本全国でとくに地産地消の給食に力を入れているのは香川県。野菜のオリジナル品種が多いため、地産地消率が高いと言われています。

香川県でつくられる野菜たち

全都道府県の中で最も小さな面積の香川県。立地的に水不足が課題になるため、用水路・貯水・ため池などを用いて土地を整備してきた背景があります。温暖な気候を生かして生産された野菜は、主に地産地消の目的で地元の人々に消費されているようです。中でも生産量が多いブロッコリー・レタス・いちごは全国でも流通されています。

オリジナル品種の開発と地産地消意識の高さ

香川県ではメジャーな品種の栽培だけでなく、オリジナル品種の野菜の開発にも注力。キウイ・みかんなどの果物をはじめ、近年ではアスパラガスのオリジナル品種「さぬきんめざめ」が注目されています。さぬきんめざめは一般的な品種と比べて倍の長さで、太くて柔らかいのが特徴です。

オリジナル品種の開発が進む裏側には、女性の農業進出が関わっています。また、新鮮で目新しい食材が地元で手に入ることに魅力を感じる人が多いのもひとつの理由かもしれません。香川県の大型量販店では香川県産品フェアを開催するなどして、地産地消に積極的な姿勢を見せています。

病院給食における地産地消のメリット

食材が新鮮で安い

やはり鮮度が良いのは大きなメリットです。地域の農家と提携して直接食材を仕入れることができれば、より新鮮な食材を病院給食に取り入れられます。また、地元の農家から直接食材を仕入れれば、仲介業者を挟まないため仕入代を抑えられるでしょう。

利用者が安心して食べられる

病院食を食べる側にとっては、地元で採れた食材に対して親近感・安心感を抱きます。入院中はどうしても心細くなったり、精神的に不安定になったりしやすいもの。馴染み深い地元の食材を食べることや生産者の顔が見えることは食べる人に安心感を与えるでしょう。

地域との関係が密接になる

病院は地域との関係が密接な施設です。地域に根付いた病院が地産地消の給食に対して「美味しい」と声をあげることは、地域活性化や町おこしにつながります。つまり、地産地消の病院給食は給食を提供する側と食べる側の両方にメリットがあるのです。

病院給食を委託するなら結局何が大事？

委託給食を導入した病院の声から、給食会社を選ぶ際は給食のクオリティや安心安全を担保するサービスの有無などをふまえると、病院側・患者さんともに満足度が高い結果となるケースが多いことがわかりました。

一方、コストを気にするあまり味を気にせずに給食会社を選んでしまうと、患者さんの満足度は下がり、病院の評判が下がり、最終的に経営難に陥ってしまう可能性があります。

給食会社を選ぶ際は、コストだけでなく、給食の美味しさやクオリティを重視して検討しましょう。

費用や味など、細かな部分は実際に問い合わせないと分からないことが多いので、まずは気になる会社をピックアップして実際に問い合わせてみるのがおすすめです。

委託するなら？切り替えるなら？
みんなが選んでいる給食会社はココ！