調理場における洗浄・消毒マニュアル【給食ニュース】

調理場における洗浄・消毒マニュアルPart1、Part2の修正点についてご紹介します。具体的な変更点を解説していきますので、学校給食に携わる方はもちろん、給食事業に関わる方はぜひ参考にしてみてください。

2022年3月に行われたマニュアルの変更

調理場における洗浄・消毒マニュアルPart1、Part2は、2022年3月に修正されています。具体的な変更点としては、亜塩素酸水の取り扱いに関する注意点などが追記されているのがポイントです。Part1、Part2ごとに加筆された部分を以下で解説します。

調理場における洗浄・消毒マニュアル Part1の修正概要

Part1では、亜塩素酸水の取り扱いに追記が行われているのがポイント。また、参考資料編「洗浄剤・消毒剤の特徴について」の項目が新しく設けられ、亜塩素酸水の概要や性質が追記されています。亜塩素酸水は、2013年に認められた殺菌料。精米や野菜類、豆類や食肉などの食材へ浸漬、またはスプレーすることで殺菌効果を発揮します。「参考資料編/洗浄剤・消毒剤の特徴について」の欄では、亜塩素酸水の取り扱い方法の他使用できる対象物（食材・調理器具など）が詳しく記載されています。

また、Part1では包丁や回転釜、まな板の消毒部分や消毒方法への追記がされているのも特徴です。たとえば回転釜の取り扱いについては、「洗剤を使用する場合は食材への付着に注意すること」などの注釈がつけ加えられています。

調理場における洗浄・消毒マニュアル Part2の修正概要

Part2では、Part1と同じく亜塩素酸水の取り扱いに関する情報が追記されています。従来は主にアルコール消毒液による消毒の記載が主でしたが、アルコール消毒液にくわえて亜塩素酸水による消毒指示が追加されているのがポイント。

主にまとめられている内容としては、手袋や食器の消毒方法などです。たとえばドアの取っ手へ汚染度の高い食材が付着した場合の対応については、アルコールもしくは亜塩素酸水で吹き上げる旨のほか非汚染作業区域への対応が追加されています。

調理場における洗浄・消毒マニュアルとは

そもそも調理場における洗浄・消毒マニュアルは、衛生的かつ健康な学校給食を提供するために欠かせないマニュアルです。とくに大きな教訓となっているのが、平成8年に発生した腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒。これによって「学校給食衛生管理の基準」を遵守する風向きがさらに強まり、学校給食における食中毒も減少してきました。

とはいえ、近年はノロウィルスによる感染性胃腸炎の事例も多くみられるようになっています。調理場における洗浄・消毒マニュアルは、ノロウィルスをはじめとした食中毒の発生を防止し、より衛生的な学校給食を提供することを目的としてさまざまな規定が記載されています。

参考文献

・【文部科学省】「調理場における洗浄・消毒マニュアルPart1、Part2」を一部修正

・「調理場における洗浄・消毒マニュアル Part1」修正箇所

・PartI（P30）の修正箇所

・「調理場における洗浄・消毒マニュアル Part2」修正箇所

・洗浄・消毒マニュアル 02 まえがき

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